ডিমের দায়মুক্তি

ডিম অপছন্দ করে– এমন মানুষের সংখ্যা বিরল। অর্ধসিদ্ধ, পূর্ণসিদ্ধ, অমলেট, পোচ, ভুনা, স্ক্রামবল্ড ইত্যাদি নানাবিধ রেসিপিতে এবং সর্বজনীনতায় ডিম সম্ভবত সবচেয়ে জনপ্রিয় 'বৈশ্বিক খাদ্য'। ছাত্রজীবন বা একাকী জীবনে খুব সাদাসিধে মেন্যু-বান্ধব এই ডিম নিয়মিত পুষ্টি-সঙ্গী হিসেবে থাকলেও বয়স বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে অসুখ-বিসুখের জুজুর ভয়ে মেন্যুতে অনিয়মিত হতে থাকে।

খাদ্য তালিকায় ডিমের উপস্থিতি নিয়ে যে বিতর্কটি চালু রয়েছে তা মূলত অপরিপক্ক বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যার উপর ভিত্তি করে। বয়সটা একটু বাড়লে, বিশেষ করে উচ্চ রক্তচাপ, বাড়ন্ত কোলেস্টেরলের আনাগোনায় খাদ্য তালিকায় দীর্ঘদিন ধরে ভিলেনের ভূমিকায় রাখা হয়েছিল সবার পছন্দের ডিমকে। গত অর্ধ শতকের ক্রমাগত বৈজ্ঞানিক গবেষণায় দেখা যায়, হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ এবং রক্তে বাড়ন্ত কোলেস্টেরল বিষয়ে ডিমের ভূমিকা নিয়ে প্রচলিত মিথ বা ধারণার প্রমাণিত বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই।

প্রতি পাঁচ বছর পর পর যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ, স্বাস্থ্য এবং হিউম্যান সার্ভিস বিভাগ সাম্প্রতিকতম গবেষণালব্ধ তথ্যউপাত্তের ভিত্তিতে আমেরিকানদের জন্য ডায়েটরি গাইডলাইন (ডিজিএ) সংশোধন বা নবায়ন করে। গত দশক থেকেই বিজ্ঞানীরা এবং রেগুলেটরি কর্তৃপক্ষ নড়েচড়ে বসেছে ভুল ধারণাটি সংশোধনের জন্য।

খাদ্যের মাধ্যমে গৃহীত সম্পৃক্ত চর্বি বা ট্রান্স চর্বির ক্ষতিকর দিক নিয়ে কোনো বিতর্ক নেই। অতিরিক্ত কোলেস্টেরল ক্ষতিকর– এ নিয়েও বিতর্ক নেই। বিতর্কটা হচ্ছে খাদ্যের মাধ্যমে আমরা যে কোলেস্টেরল গ্রহণ করি তা রক্তের কোলেস্টেরল বাড়াতে কোনো ভূমিকা রাখে কি না?

ডিজিএ-এর প্রস্তাবিত সাম্প্রতিক নবায়নে খাদ্যের মাধ্যমে ৩০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল গ্রহণের সীমা (লিমিট) বাতিল করে ডিম আর চিংড়িকে রক্তের কোলেস্টেরল বাড়ানোর অপবাদ থেকে দায়মুক্তি দেওয়ার পথ উন্মুক্ত করা হয়েছে। অন্যান্য সব বিজ্ঞানের মতোই পুষ্টিবিজ্ঞান আর চিকিৎসাবিজ্ঞান এগিয়ে চলেছে গবেষণাকর্মজাত নতুন নতুন তথ্যউপাত্ত-নির্ভর গ্রহণ-বর্জন-গ্রহণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে। গ্রহণ-বর্জন-গ্রহণ প্রক্রিয়া মাঝেমধ্যে নন-সায়েন্টিফিক কমিউনিটিতে সংশয় তৈরি করলেও এটি কিন্তু বিজ্ঞানের অগ্রযাত্রার অবিচ্ছেদ্য অংশ।

স্বাস্থ্য সচেতন মানুষদের কাছে কোলেস্টেরল একটি উদ্বেগজনক শব্দ। হার্ট অ্যাটাক, স্ট্রোক, হৃদরোগ ইত্যাদির সঙ্গে জড়িয়ে বদনামের ভাগিদার হওয়ার কারণে মানুষের বেঁচে থাকার জন্য এই ম্যাক্রোমলিকুল কতটা জরুরি তা আড়ালেই রয়ে গেছে।

কোলেস্টেরল হচ্ছে একধরনের ফ্যাট যা কোষের মেমব্রেন-সহ অনেক গাঠনিক প্রক্রিয়ার গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। কম ঘনত্বের লিপো প্রোটিন বা এলডিএল হচ্ছে ক্ষতিকর কোলেস্টেরল যা রক্ত নালিকার (আরটারি) দেওয়ালে জমা হয়ে স্ট্রোক বা হৃদরোগের বিপদ ডেকে আনে। অন্যদিকে বেশি ঘনত্বের লিপো প্রোটিন বা এইচডিএল হচ্ছে উপকারী কোলেস্টেরল যা প্রবাহমান ক্ষতিকর কোলেস্টেরলকে রক্ত নালিকায় জমা হতে দেওয়ার বদলে লিভারে পৌঁছে দিয়ে ধ্বংস করে দেয়।

হরমোন, পিত্তরস, ভিটামিন ডি ইত্যাদির উৎপাদন এবং কার্যক্রমের জন্যে অতীব জরুরি এই কোলেস্টেরল তৈরি হয় মূলত লিভারে। শারীরিক চাহিদা মেটাবার জন্য চিনি, চর্বি আর প্রোটিন থেকে লিভার এবং অন্ত্রে দিনরাত তৈরি হচ্ছে কোলেস্টেরল। একজন সুস্থ-সবল মানুষের দেহের ভেতর উৎপাদিত কোলেস্টেরলের পরিমাণ বাড়ানোর ক্ষেত্রে খাদ্যের মাধ্যমে গৃহীত কোলেস্টেরলের তেমন কোনো ভূমিকা নেই। অতিরিক্ত কোলেস্টেরলের ফলে সৃষ্ট শারীরিক উপদ্রবের ফলে ডায়েটরি ইনটেক বা খাদ্যের মাধ্যমে রক্তে কোলেস্টেরল আরও বেড়ে যাওয়ার উদ্বেগ হওয়াটাই স্বাভাবিক। কিন্তু এই উদ্বেগের বিপরীতে বিগত পঞ্চাশ বছরের বহু গবেষণায় খাদ্যের মাধ্যমে গৃহীত কোলেস্টেরলের সঙ্গে রক্তে কোলেস্টেরল বৃদ্ধির কোনো সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া যায়নি।

কোলেস্টেরলযুক্ত খাবারের নির্বিচার সতর্কতার ফলে অনেক মজাদার আর পুষ্টিকর খাবার সম্পর্কেও অনাবশ্যক ভীতির সৃষ্টি হয়েছে। ডিম আর চিংড়ি এমনই দুটো খাবার বছরের পর বছর ধরে 'নেগেটিভ' প্রচারণার শিকার। চিনি আর চর্বির মধ্যে কোনটি বেশি অপকারী– এ নিয়ে চিনিশিল্পের সঙ্গে এবং চিনিশিল্পে জড়িত প্রতিষ্ঠানগুলোর নেতিবাচক প্রচারণায় এবং কিছু বিজ্ঞানীর অনৈতিক সমর্থনে প্রভাবিত হয়ে বিগত শতকে যুক্তরাষ্ট্র সরকারের ডায়েটারি গাইডলাইনে যত দোষ বেচারা চর্বির উপরেই চাপানো হয়েছিল।

বিশ্বের বিভিন্ন দেশ মূলত এই গাইডলাইনকেই অনুসরণ করে। অথচ এই নির্দেশনার আগে যেখানে যুক্তরাষ্ট্রে ১৯৮০ সালে অতিমাত্রায় মোটা (ওবেস) লোকের সংখ্যা ছিল ১৫%, গাইডলাইনের পরে ২০০০ সালে এসে তা দাঁড়ায় ৩৫ শতাংশে। লো ফ্যাট ডায়েটের এই গাইডলাইনের সাফল্য নিয়ে বরাবরই সংশয় ছিল। হৃদরোগের জন্যে চর্বিকে দায়ী করার এই নির্বিচার প্রচারণায় স্যাচুরেটেড আর ট্রান্স ফ্যাটের সঙ্গে কোলেস্টেরলের ডায়েটরি ইনটেকও 'ভিলেন' বনে যায়। ফ্যাট আর চর্বি বিষয়ে বিস্তারিত একটি লেখা ইতোমধ্যে বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকমে প্রকাশিত হয়েছে 'চিনি চর্বি হার্ভার্ড' শিরোনামে।

অতিরিক্ত কোলেস্টেরল ক্ষতিকর– এ নিয়ে বিতর্ক নেই। বিতর্কটা হচ্ছে খাদ্যের মাধ্যমে আমরা যে কোলেস্টেরল গ্রহণ করি তা রক্তের কোলেস্টেরল বাড়াতে কোনো ভূমিকা পালন করে কি না? শারীরিক চাহিদা মেটাবার জন্য চিনি, চর্বি আর প্রোটিন থেকে লিভার এবং অন্ত্রে দিনরাত তৈরি হচ্ছে কোলেস্টেরল।

রক্তে কোলেস্টেরল আধিক্যের মূল কারণ হচ্ছে জেনেটিকস, অতিরিক্ত স্থূলতা, সক্রিয়তার অভাব এবং বয়স। বিগত ৫০ বছরের বহু গবেষণায় খাদ্যের মাধ্যমে গৃহীত কোলেস্টেরলের সঙ্গে রক্তের কোলেস্টেরল বৃদ্ধির সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া যায়নি। কোলেস্টেরলের পরিমাণ যা-ই থাকুক না কেন, সম্পৃক্ত চর্বি এবং ট্রান্স চর্বি কম থাকলে সে খাবার পরিমিত পরিমানে গ্রহণে অহেতুক সতর্কতার প্রয়োজন নেই। ডিম আর চিংড়ি হচ্ছে এমনই দুটো খাবার।

আগেই বলেছি অর্ধশত বছরের বহু গবেষণায় দেখা গেছে খ্যাদের মাধ্যমে আমাদের দেহে প্রবেশকৃত কোলেস্টেরল রক্তের কোলেস্টেরল বাড়াতে কোনো ভূমিকা রাখে না। আর তাই উচ্চ কোলেস্টেরলযুক্ত খাবার গ্রহণে সতর্কতার জারির আর কোনো অবকাশ থাকে না। তবে বিষয়টি কিন্তু এতটা সরল নয়।

অধিকাংশ উচ্চ কোলেস্টেরলযুক্ত খাবারের সঙ্গে উচ্চমাত্রায় স্যাচুরেটেড (সম্পৃক্ত) চর্বি আর ট্রান্স চর্বি থাকে। এই সম্পৃক্ত চর্বি আর ট্রান্স চর্বি উভয়ই মেটাবলিক সিন্ড্রোম, হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপের সঙ্গে সংশ্লিষ্ট। গরু আর খাসির মাংস, বিশেষ করে রেড মিট, পাম অয়েল, নারিকেল তেল, বাটার, চিজ আর ঘন দুগ্ধজাত খাদ্যে প্রচুর সম্পৃক্ত চর্বি থাকে। সাধারণভাবে বলতে গেলে সম্পৃক্ত চর্বি হচ্ছে ওই ফ্যাট যা ঘরের তাপমাত্রায় জমে থাকে, যেমন গরুর চর্বি, নারিকেল ইত্যাদি। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট বা অসম্পৃক্ত চর্বি হচ্ছে যা ঘরের তাপমাত্রায় তরল থাকে যেমন ভেজিটেবল অয়েল ইত্যাদি। অলিভ অয়েল এবং মাছের তেলের মতো অসম্পৃক্ত চর্বি আপনার উপকারী বন্ধু, এগুলো রক্তে কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে।

ডিম আর চিংড়ির কোলেস্টেরল নিয়ে ডাক্তার বা স্বাস্থ্যকর্মীদের যে সতর্কতা তা অনেকটা ক্ষতিকর সম্পৃক্ত চর্বি এবং ট্রান্স চর্বির সঙ্গে গুলিয়ে ফেলার কারণে। কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেশি থাকলেও সম্পৃক্ত চর্বি ও ট্রান্স চর্বি কম থাকলে সে খাবার পরিমিত পরিমানে গ্রহণে অহেতুক সতর্কতার প্রয়োজন নেই। পুষ্টি বিশেষজ্ঞদের ঐক্যমতের ভিত্তিতে ডায়েটরি কোলেস্টেরলের এই দায়মুক্তিকে হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের স্কুল অব পাবলিক হেলথের নিউট্রিশন বিভাগের প্রধান পুষ্টিবিদ ড. ওয়ালটার দেখছেন 'রিজনিবল' পদক্ষেপ হিসেবে।

ক্লিভল্যান্ড ক্লিনিকের কার্ডিওভাস্কুলার মেডিসিন বিশেষজ্ঞ ড. স্টেভেন নিসেনের মতে এটি একটি সঠিক পদক্ষেপ। ডিম আর চিংড়ি হচ্ছে উচ্চ কোলেস্টেরলযুক্ত কিন্তু কম সম্পৃক্ত চর্বি ও ট্রান্স চর্বিযুক্ত, আর এ কারণেই যুক্তরাষ্ট্রের নতুন ডায়েটরি গাইডলাইনে ডিম আর চিংড়িকে দায়মুক্তি দেওয়ার সুযোগ তৈরি করা হয়েছে।

সকালে ঘুম থেকে উঠে ১০ সিসি রক্ত নিয়ে স্বচ্ছ টেস্ট টিউবে রাখলে যে স্বচ্ছতা চোখে পড়বে, তার চেয়ে অনেক বেশি স্বচ্ছতা রক্তে দেখতে পাবেন ৩০-৪০ মিনিট ব্যায়ামের পর। কম ঘনত্বের লিপো প্রোটিন বা এলডিএল কোলেস্টেরল আর সম্পৃক্ত চর্বির উপস্থিতিতে রক্তের স্বচ্ছতা কমে যায়, ব্যায়াম ঘোলাটে ভাব দূর করে স্বচ্ছতা ফিরিয়ে আনে।

গবেষণায় প্রমাণিত রক্তে কোলেস্টেরল আধিক্যের মূল কারণ হচ্ছে জেনেটিকস, অতিরিক্ত ওজন, সক্রিয়তার অভাব এবং বয়স; এতে ডায়েটরি কোলেস্টেরলের কোন ভূমিকা নেই।

অতএব ডিমের মতো সর্বজনপ্রিয় একটি ফুড আইটেমকে নিয়ন্ত্রণ করার অর্থ নিজেকে পুষ্টি থেকে বঞ্চিত করা। ডিমকে বলা যেতে পারে প্রায় একটি 'সুপার ফুড'। ৫৩ গ্রামের একটি ডিম ৬ গ্রাম উন্নত মানের প্রোটিন সমৃদ্ধ এবং এনার্জির পরিমাণ ৭০ ক্যালরি। ১৩ প্রকার ভিটামিন এবং মিনারেল সমৃদ্ধ আর মাত্র ১ গ্রাম শর্করার উপস্থিতিতে পুষ্টি মানের দিক দিয়ে ডিম একটি সুষম খাদ্য। কোলেস্টেরল থাকে প্রায় ১৯০ মিলিগ্রাম, কিন্তু এই কোলেস্টেরল রক্তের কোলেস্টেরল বাড়ায় না।

কোলেস্টেরলের ভয়ে অনেকেই ডিমের কুসুম বর্জন করেন, অথচ মোট প্রোটিনের ৪০ শতাংশ থাকে ডিমের কুসুমে। কুসুম সমৃদ্ধ থাকে স্বাস্থ্য রক্ষাকারী অনেক গুরুত্বপূর্ণ উপাদানে, যেমন ভিটামিন ডি, ই, এ, বি ১২, ফলেট, সেলেনিয়াম, কলিন, ক্যারটিনয়েড লিউটেইন আর জিজেনথিনে।

আজকাল মুরগির খাবারের সঙ্গে কোনো নির্দিষ্ট উপকারী পুষ্টি উপাদান মিশিয়ে ডিমটিকেও ওই নির্দিষ্ট পুষ্টি উপদানে সমৃদ্ধ করা হয়। স্বাস্থ্যবান্ধব ওমেগা-ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ ডিম এর অন্যতম উদাহরণ। ডিমের পুষ্টিমানের সঙ্গে ডিমের রঙের তেমন কোনো সম্পর্ক নেই।

ইস্টার্ন ফিনল্যান্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণায় দেখা যায় প্রতিদিন ডিম গ্রহণের ফলে কগনিটিভ অবস্থার উন্নতি হয়। 'জার্নাল অব দ্য আমেরিকান কলেজ অব নিউট্রিশন'-এ প্রকাশিত প্রবন্ধে দেখা যায়, প্রতিদিন স্বাভাবিক মাত্রায় ডিম গ্রহণের সঙ্গে হৃদরোগের কোনো সম্পর্ক নেই। উপরন্তু স্ট্রোকের ঝুঁকি কমে আসে প্রায় ১২ শতাংশ। ডিমের এলার্জি সম্ভবত এলার্জিকূলের মধ্যে সবচেয়ে নিরাময়যোগ্য। ছোটবেলায় ডিমের এলার্জি অধিকাংশ ক্ষেত্রেই বয়স বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে নিরাময় হয়ে যায়।

তবে গুরুত্বপূর্ণ একটি বিষয় হচ্ছে, খাদ্যটি যতই উপকারী হোক না কেন, কোনো প্রকার মেডিকেল কন্ডিশন থাকলে বা এলার্জি থাকলে চিকিৎসকের পরামর্শ সর্বপ্রথম বিবেচ্য।

পরিশেষে বলতে চাই– ডিমভীতি যেন ডিমপ্রীতির বাড়াবাড়িতে প্রতিস্থাপিত না হয়; যে কোনো খাদ্য গ্রহণে পরিমিতিবোধ স্বাস্থ্যসুরক্ষার মূল কথা।